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Los científicos están, literalmente, haciendo girar la carne cultivada en laboratorio

Ejemplo de carne creada en laboratorio

Los investigadores se inspiran en el algodón de azúcar para hacer un conglomerado de gelatina que podría ayudar a hacer realidad el sueño de filetes y pechugas de pollo más sostenibles.

En 2019 los científicos todavía están atrapados en el laboratorio, compitiendo para realizar ingeniería inversa de la carne animal componente por componente, con el objetivo de algún día alimentar a los carnívoros de una manera (teóricamente) más sostenible. Con ese fin, los investigadores de Harvard se han inspirado en una máquina de algodón de azúcar para desarrollar un tipo de conglomerado de carne hecho de finas hebras de gelatina que imitan las fibras musculares, en las que crecen las células animales. Es un paso hacia filetes, pechugas de pollo y carne de cerdo creada en fábricas en lugar de en el campo. Pero antes de que esto sea una realidad y la carne llegue a nuestros platos pasará todavía bastante tiempo.

Vídeo: Universidad de Harvard

El mismo principio detrás de una máquina de algodón de azúcar, que funciona calentando el azúcar en un recipiente y girándolo a alta velocidad, arrojando el azúcar y cristalizándolo en hebras que forman en una nube a la que luego echan colorante, es la base detrás de la máquina que estos investigadores han construido para la carne. Aunque esta nueva máquina gira mucho más rápido, a 30.000 RPM. Además hay otro componente (cuya forma parece la de un inodoro) que cumple una función primordial, permitir que las fibras que giran a tanta velocidad se mezclen con un compuesto solvente que evita que las fibras se desmoronen.

Fotografía: Universidad de Harvard

El solvente es una mezcla de etanol y agua y se función principal es la de evitar que las fibras se desmoronen cuando salen de la máquina de algodón de azúcar sobrealimentado. Las fibras mismas están hechas de gelatina derivada de cerdo, que es un producto de colágeno descompuesto. En un filete normal, el colágeno forma lo que se conoce como matriz extracelular, o andamiaje, que mantiene la carne unida. Cómo se cocina, entonces, define su estructura y sabor. Si por ejemplo comemos un bistec terriblemente cocido que se dobla en los bordes (poco sabroso y seco) se debe en parte a que el colágeno no se convirtió en gelatina. Por el contrario, en la carne de cerdo cocida a fuego lento, las bajas temperaturas le dan al colágeno la oportunidad de convertirse en gelatina llena de sabor. Y al usar gelatina para hacer estas fibras, los investigadores pueden crear un análogo de carne tierna.

Fotografía: Universidad de Harvard

La carne de cerdo desmenuzada se crea gracias a que las células del músculo esquelético se fusionan en largas hebras. Con estas fibras de gelatina hiladas en laboratorio, los investigadores proporcionaron un tipo de andamiaje similar al que agregaron células de vaca o conejo. La finalidad última es que las celdas sean como ladrillos en un edificio de ladrillos, que su textura sea agradable como la que experimentamos al comer carne de cerdo desmenuzado. Al tener estas fibras largas, las células se unen y forman uniones de proteínas que luego crecen a lo largo de la fibra.

El producto final es un análogo de carne cuya consistencia rivaliza con la real. Los científicos realizaron un análisis de perfil de textura, gracias a un un pequeño martillo de metal que presiona el material para probar su consistencia, y llegaron a la conclusión de que la masticabilidad y la dureza de esta carne es bastante similar a los otros tipos de carne que puedes se pueden encontrar en cualquier tienda carnicería.

Los investigadores aún no han hecho pruebas de sabor porque, por un lado, no están trabajando en un laboratorio seguro para el consumo final de los alimentos, y además esta carne cultivada en laboratorio no se cocinará. El producto se transformará más adelante en formas complejas aún por estudiar. Además cultivar las células animales sigue siendo un proceso complicado que requiere la temperatura, la humedad y el contenido de nutrientes adecuados.

Todo es muy costoso, en gran parte porque el proceso requiere sueros caros derivados de animales para nutrir las células en crecimiento. Pero el enfoque en el costo de la carne cultivada en el laboratorio ha eclipsado algunos de los desafíos de la industria al clavar la masticación. “Hasta este momento, se ha hablado mucho sobre la reducción de costos y la ampliación”, dice Elliot Swartz, científico principal del Good Food Institute, que promueve la industria de la carne cultivada en laboratorio. “Todas esas cosas son extremadamente importantes, pero también hay mucho trabajo por hacer en esta replicación de textura para hacer productos que los consumidores van a querer comprar”.

Por el momento, las compañías pueden cultivar células animales para hacer productos no estructurados como carne molida o chorizo, porque es una masa de carne. Pero replicar un filete en el laboratorio todavía llevará más tiempo y trabajo de por medio. La carne no solo tiene que crecer en fibras agradables, sino que debes incorporar tejidos conectivos y grasa, ese componente tan crítico que hace que un chuletón sea tan sabrosa y una pechuga de pollo magra sea más neutra. Si todo se junta y los filetes cultivados en el laboratorio finalmente aterrizan en el plato, serán alimentos meticulosamente diseñados que de alguna manera se asemejarán y olerán a carne antes y después de cocinar, pero que además al probarse y comerse sienten como la carne real en la boca.

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